Жиры представляют концентрированный источник энергии в рационе. Строительные блоки жиров называют жирными кислотами. Они могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными. Продукты, богатые насыщенными жирами, как правило, животного происхождения. Растительные жиры обычно ненасыщенные.

Насыщенный жир повышает уровень холестерина в крови. Холестерин присутствует в продуктах животного происхождения, но не в растительной пище. Он имеет большое значение для обмена веществ, но не требуется в рационе, так как наш организм может производить все, что необходимо. Повышенный уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечно — сосудистых заболеваний.

По сути, жиры и масла – это одно и то же. Жиры, как правило, при комнатной температуре твердые, тогда как масла – жидкие. Понятие «липиды» включает в себя как жиры, так и масла. Жиры состоят из жирных кислот и глицерина. Почти все жиры в нашем организме и в продуктах питания являются триглицеридами, состоящими из трех молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина. Есть около 16 различных жирных кислот, обычно присутствующих в продуктах питания. Природа жира зависит от составляющих его жирных кислот.

Жиры могут быть классифицированы как насыщенные, мононенасыщенные или полиненасыщенные. Это зависит от типа химических связей, присутствующих в жирной кислоте. Если жирная кислота содержит все атомы водорода, которые могут присутствовать, она называется насыщенной. Однако если некоторые из атомов водорода отсутствуют, и простую связь между атомами углерода заменяет двойная связь, то это ненасыщенная кислота. Если присутствует только одна двойная связь, то кислота мононенасыщенная.

Если имеется более чем одна такая связь, то она полиненасыщенная. Большинство жиров содержит часть каждого из этих трех основных типов жирных кислот, но, как правило, описывается в соответствии с преобладающим типом. Насыщенные жиры, в большинстве случаев, животного происхождения и имеют твердую консистенцию при комнатной температуре. Сливочное масло, свиной жир, сало и мясной жир – это насыщенные жиры.

Ненасыщенные жиры как источник энергии

Ненасыщенные жиры имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Они, как правило, растительного происхождения, хотя рыбий жир может также иметь высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные масла могут приводиться в твердое состояние путем добавления атомов водорода и преобразования двойных связей в одинарные. Этот процесс известен как гидрогенизации.

Гидрогенизированные растительные масла часто присутствуют в маргарине и других продуктах, подвергшихся технической обработке. Жиры выполняют ряд важных функций в организме. Помимо того, что они являются концентрированным источником энергии, жиры выступают в качестве носителей жирорастворимых витаминов A, D, Е и К. Жиры также необходимы для строения клеточных мембран и являются исходными веществами многих гормонов. Две кислоты носят название незаменимых жирных кислот.

Это линолевая кислота и линоленовая кислота. Они должны присутствовать в рационе, так как организм не в состоянии самостоятельно их производить. Они широко представлены в растительных маслах, таких как подсолнечное, рапсовое и соевое.

Линолевая кислота трансформируется в организме в арахидоновую кислоту, из которой образуются простагландины и другие, жизненно важные соединения. Благодаря этому преобразованию, арахидоновая кислота не является незаменимой жирной кислотой, как считалось раньше. α-Линоленовая кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), которая играет важную роль в правильном функционировании нервной системы. ЭПК присутствует в рыбьем жире и, как утверждают, полезна для снижения симптомов артрита и риска сердечных заболеваний.

По этой причине, рыбий жир иногда используется в терапевтических целях. Растительные масла, содержащие большое количество α-линоленовой кислоты могут использоваться вегетарианцами в качестве альтернативы. Льняное семя и льняное масло являются богатыми источниками α-линоленовой кислоты. Холестерин относится к группе стеринов, содержащихся в жирах.

Он присутствует во всех животных тканях, но отсутствует в растениях. Холестерин необходим в качестве компонента клеточных мембран и является исходным элементом желчных кислот и некоторых гормонов. Организм может производить собственный холестерин и, таким образом, избегать необходимости его получения из пищевого ресурса.

Холестерин поставляется в различные белки. Эти сложные молекулы называют липопротеины. Есть четыре основных типа липопротеинов, участвующих в транспортировке холестерина. Наиболее часто задействуется красный для липопротеинов низкой плотности (ЛНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Холестерин может образовывать бляшки на стенках артерий, если его уровень в крови слишком высок.

Это может привести к атеросклерозу. Высокий уровень холестерина в крови приводит к болезни сердца. Это следствие воздействия холестерина ЛНП. ЛВП может помочь защититься от риска сердечно — сосудистых заболеваний. Количество холестерина в рационе нельзя прямо связывать с уровнем холестерина в крови.

Холестерин в крови в большей степени зависит от количества насыщенных жиров в рационе, которые ведут к повышению уровня холестерина в крови. Ненасыщенные жиры не предполагают повышение уровня холестерина в крови и, на самом деле, могут понизить этот уровень. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух различных геометрических формах. Они называются цис- и транс-формы.

Ненасыщенные жирные кислоты существуют в природе в цис-форме. В процессе пищевой переработки эти цис-жирные кислоты могут быть трансформированы в транс — жирные кислоты. К этому приводит гидрирование маргарина. Предполагалось, что транс — жирные кислоты могут увеличить риск сердечно — сосудистых заболеваний. Свободные радикалы обладают высокой реакционной способностью молекул, связанных с развитием, как болезней сердца, так и рака.

Ряд факторов, в том числе алкоголь, стресс и загрязнение окружающей среды, способен увеличить выработку свободных радикалов в организме. Полиненасыщенные жиры могут также генерировать свободные радикалы, особенно под воздействием тепла или солнечного света. Поэтому считается, что растительные масла должны храниться вдали от прямых солнечных лучей. Мононенасыщенное оливковое масло не так подвержено влиянию свободных радикалов, поэтому является более предпочтительным для жарки.

Антиоксиданты, такие как витамины А, С и Е обеспечивают защиту от свободных радикалов. Свежие фрукты и овощи богаты этими антиоксидантами. Насыщенные жиры почти всегда поставляются продуктами животного происхождения. Мясо, яйца и молочные продукты все содержат насыщенные жиры. Свиной жир и сало – это насыщенные жиры. Кокосовое масло и пальмовое масло являются растительными источниками насыщенных жиров. Оливковое масло является источником мононенасыщенных жиров. Полиненасыщенные жиры, как правило, поступают из растительных источников. Отношение полиненасыщенных и насыщенных жиров в рационе часто называют П:Н-отношение.